Cos’ è la frittura? Lo sappiamo tutti, ma con questo articolo vogliamo dare giustizia a questo metodo di cottura antico e negli ultimi anni demonizzato a torto.
Per fortuna da una decina di anni abbiamo visto tanti nutrizionisti rivalutare la frittura come metodo di cottura, purchè limitato a massimo due volte a settimana!
Si abbiamo scritto bene!
Se siete in buona salute potete consumare un buon fritto anche due volte a settimana. Una buona frittura è sana! Ma è proprio qui la chiave di accesso a gusto e salute…come si fa una buona frittura?
Ero a cucinare con la mia amica Paola (prossima nuova entrata di Cuochi&Cucine <3) e mentre tirava su dall’olio di frittura le chips di sedano rapa, mi ha fatto la fatidica domanda che mi ha spinto a scrivere lungamente di fritture:
“Daria come si fa un fritto giusto, uno salutare insomma?”
Cominciamo immodestamente, ma lo faccio per tranquillizzarvi su quello che leggerete (non sono cose pescate dal web) ma sono frutto primo dei miei studi (in cui la chimica costituiva circa il 30% degli esami…) e poi della mia “in itinere” formazione professionale. Quindi, anche se tutto è in continua evoluzione, quello che vi scrivo sono informazioni al momento accreditate. Sarò breve, non troppo, ma almeno non mi dilungherò su particolari di formule, termini scientifici ecc…
QUALE OLIO UTILIZZARE PER LE FRITTURE? ( Considero solo tre oli, gli altri li scarto per evitare di dire peste e corna….ma ne parlerò in un post successivo che intitolerò pressappoco così “Olio di palma, Friol e altri oli per chi vuole morire presto e intanto vivere male”)
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
In tanti vi diranno l’olio Extra Vergine di Oliva è il miglior olio per friggere. Ed è vero!
Ha un punto di fumo molto alto, significa che brucia a temperature molto elevate, quindi la frittura sarà più salutare perché ha molti grassi monoinsaturi resistenti al calore.
Mi chiedo… avete mai fritto in Olio Extra Vergine di Oliva? Se si, vi sarete accorti (gusti personali a parte), che la frittura assume un gusto ed un odore talmente decisi da “coprire il sapore” dell’alimento fritto.
Io escludo questo olio per friggere, lo prediligo in tantissime preparazioni e a crudo, ma lo detesto per le fritture. E poi quanto ci costa friggere in olio Extra Vergine di Oliva?
OLIO DI SEMI DI ARACHIDI
Ecco l’olio, per me , e non solo per me, ideale per dei fritti sani.
Secondo Carlo Cannella, ordinario di scienza dell’alimentazione alla Sapienza di Roma. “L’olio più indicato per il fritto è quello di semi di arachidi, che contiene un’elevata quantità di acidi grassi monoinsaturi, circa il 50%, contro una modesta parte (27%) di polinsaturi», spiega Carlo Cannella, ordinario di scienza dell’alimentazione alla Sapienza di Roma.
«Che cosa significa? I monoinsaturi sono più stabili, quindi non irrancidiscono e resistono molto bene alle alte temperature necessarie per friggere. Quelli polinsaturi invece sono più fragili e reattivi al calore, provocando la produzione di radicali liberi, quei composti nocivi responsabili del danneggiamento cellulare. A deporre a favore di una frittura in olio di arachidi sono anche il suo sapore leggero e il costo sensibilmente inferiore rispetto a quello extravergine d’oliva (che resta però il migliore a crudo e per le altre preparazioni)».
Quindi un ottimo olio ad un ottimo prezzo. Un buon compromesso tra salute ed “economia domestica”
OLIO DI GIRASOLE
Qui mi gioco la credibilità, lo faccio perché voglio condividere con voi delle riflessioni, lo faccio per punti:
- Avete notato il prezzo dell’olio di girasole nella grande distribuzione e, per spiegarmi meglio, negli scaffali dei vari olii per frittura? Si? Ha un prezzo molto più basso rispetto all’olio di arachidi. Ergo…in molti lo usano per friggere equiparandolo all’olio di arachidi.
- Cosa vi dico? Che l’olio di girasole ha una punto di fumo bassissimo, il che vuol dire che le nostre fritture “bruceranno prima”, cioè produrranno molto prima l’acroleina, molecola che può essere percepita dal naso – è infatti responsabile di quel bel profumo di fritto – e dagli occhi – appare sotto forma di fumo che abbandona l’olio. E’ tossica per il fegato ed irritante per la mucosa gastrica. La sua formazione è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi poliinsaturi.
- Note aziende hanno messo in commercio l’olio di girasole Alto Oleico, Vitaminizzato ecc ecc. Che ci dicono (anche se non lo vorrebbero)?: “comprate olio di girasole, sappiamo che non è un granchè…quindi noi da bravi lo abbiamo arricchito…”. Vi ringrazio, ma visto l’operazione “chimica” imponente per renderlo più nobile, e visto il prezzo davvero esagerato rispetto alla qualità del proddotto (tanto, tantissimo manipolato)
- Olio di semi di girasole spremuto a freddo e magari Bio. Qui invece si inzia a ragionare bene. Intanto perché la spremitura a freddo non utilizza nessun solvente chimico (e vale per tutti gli olii) poi perché l’olio di girasole spremuto a freddo ed utilizzato a crudo si mantiene ricco di omega 6 e di Vitamina E, antiossidante naturale. Io lo uso per variare i condimenti, nelle maionesi (anche se mia figlia ritiene che “sappia di Africa J ). Ma ritorniamo alle fritture: NON USATELO per FRIGGERE!
COME SI FA UNA FRITTURA SANA?
Bastano poche regole e accorgimenti, e se non siete ancora esperti un termometro da cucina (vedete qui per esempio… tra quelli a “spillone” … io ne ho due, uno da 6 euro e uno da 18 … quello da 6 è il mio preferito)
- Utilizzare una padella a bordi abbastanza alti, se è in ferro molto meglio (conduce ottimamente il calore)
- Utilizzare abbondante olio.
- L’olio non deve raggiungere mai i 180°C, deve rimanere tra i 170° e i 175°, usate il termometro e regolate il fuoco per rimanerci nel range)
- Utilizzare l’olio per una sola frittura. Molti riutilizzano l’olio, non fatelo!
- Non usare olio già usato filtrandolo o lasciato decantare
- Gli alimenti devono essere immersi completamente, o comunque, se non lo sono, con un cucchiaio muovete spesso l’olio in modo da farlo passare sulla parte di alimento scoperta. E poi rigirate spesso gli alimenti.
- Gli alimenti debbono essere in piccole quantità per evitare di raffreddare l’olio.
- Ogni pezzo deve essere ben infarinato o impanato o comunque ben asciutto (anche le patatine, asciugatele sempre prima)
- Se vedrete l’olio scurire non rabboccate con olio nuovo, buttatelo via e cominciate con un olio nuovo.
- Una volta fritti salate subitissimo (si dice il contrario, in realtà assorbono bene il sale e se sono fritti bene non ammorbidiscono…)
- Carta assorbente: il mio cruccio, io non la uso. Ho notato che tende a formare laghetti di olio in cui si “inzuppano i fritti”. Risolvo con una griglia, adagiata su un tegame qualsiasi ( anche le teglie da torta), i miei pezzi fritti rimangono così asciutti sulla griglia e l’olio in eccesso cade nel tegame. Risultato? Frittura croccante ed asciutta.
So di essere stata lunghissima! Ma ne valeva la pena!
Buon fritto con gusto e se volete una ricettina sana e gustosa eccola...cliccate qui per la pizza fritta!
